Что такое шоколад ручной работы
19 мая 2011

Вам наверняка интересно, а что собственно подразумевается под термином «шоколад ручной работы», что скрывается под названиями hand made chocolate (англ.) и artisan chocolatier (фр.) ?
В этой статье я попробую раскрыть эти понятия.

Для начала об обычном шоколаде – фабрика, устройства, куда засыпаются различные ингредиенты, мешалки, полная автоматика и на выходе стройные ряды одинаковых кубиков, квадратиков и тому подобных фигурок.
При изготовлении элитных сортов шоколада всё немного иначе.

Начнём с того, что элитный шоколад – это не массовый продукт. Его не выпускают тысячами тонн в сутки. Это изысканный деликатес, в производстве которого используются дорогие продукты. И делают его по-особому.

Рассказывать о том, как именно делают элитный шоколад ручной работы, я буду на примере Mary – кондитерского дома, который сохраняет баланс между производством конфет в, более-менее, крупных размерах и следованием проверенным высочайшим стандартам качества, не уходя в массовость и фабричное производство уже более 100 лет.





Первым и основным что позволяет называть шоколад Mary, шоколадом, производимым вручную, является процесс приготовления самого шоколада.
Чтобы шоколад стал именно таким вкусным, каким он является в конфетах Mary, специально обученный кондитер-шоколатье на особом каменном столе, при температуре около 16 градусов Цельсия, производит вымешивание шоколадной массы. В процессе вымешивания шоколатье определяет готовность шоколадной массы в зависимости от рецептуры шоколада. В том числе по пузырькам воздуха.
После того, как масса станет нужной консистенции, она поступает в специальную обливную машину. Это одно из немногих технических устройств в шоколадном ателье Mary.
Кондитеры готовят формы для будущей конфеты, а также начинку. Начинка также готовится поварами вручную. Строго отмеряются нужные ингредиенты. Далее в зависимости от сорта конфеты, которую нужно сделать, кондитер наполняет форму начинкой, специальным кондитерским шпателем убирает лишнее и кладёт форму на конвейер, который медленно двигается и везет форму с начинкой под шоколадный водопад. На выходе получаются почти готовые конфеты.
Далее конфеты медленно двигаются, постепенно застывая (не забываем что температура 16 градусов), и мастера-шоколатье украшают их, наносят специальными кондитерскими мешочками глазурь, рисунки, кладут орешки, цукаты и другие вкусные вещи. В конце конвейера конфеты готовы!

Трюфели делают немного иначе – после того как готова начинка и шоколад, сначала в специальную форму вручную заливают шоколад, который разливается по ячейкам и принимает форму шариков без верха.
Далее мастер-кондитер из кондитерского мешочка наполняет каждый трюфель начинкой. После этого форма особым образом прокатывается-закрывается кондитером и получается почти уже готовый трюфель. Остаётся обсыпать его, например, хлопьями шоколада или печенья и трюфель готов!

Мармелад вымешивается вручную в больших емкостях, куда постепенно добавляют нужные составляющие (фрукты, сахар, воду, натуральные загустители). Потом ещё тёплую массу заливают в формы, мармелад охлаждают и посыпают сахаром.

Как видите, все основные стадии производства проходят полностью под контролем кондитеров-шоколатье и каждая конфета и правда делается вручную. Лучшие и только натуральные продукты, полный контроль за каждым шагом процесса, доведенные десятилетиями до совершенства рецепты и методы в итоге приводят к тому, что шоколад Mary является лучшим шоколадом Бельгии, и, возможно, лучшим и самым вкусным шоколадом в мире!
А уж какой запах витает в ателье Mary..там работают по настоящему счастливые люди.
И у них замечательная работа!

По ссылке Вы можете посмотреть видео-ролик о том, какой путь проходит конфета от какао-боба на плантации до бутика Mary Chocolatier в Брюсселе.